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預制菜凈化車間布局

在生產(chǎn)預制菜之前，應對預制菜生產(chǎn)廠房的結(jié)構(gòu)要求有充分的了解。廠房和車間的設計與布局，應符合相關(guān)標準規(guī)定。

使用新鮮果蔬為原料生產(chǎn)果蔬類預制菜，要設置單獨的去雜、清洗等粗加工車間。粗加工車間應明確進行標識、并設立工器具間。

以活的家禽、生鮮水產(chǎn)品為原料加工禽類預制菜、水產(chǎn)類預制菜，應設置獨立的宰殺、去雜、清洗等粗加工車間。

按照生產(chǎn)工藝布局和功能區(qū)要求，對作業(yè)場所合理分區(qū)：將原材料驗收區(qū)、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器具間、包材庫、外包裝間等設為一般作業(yè)區(qū)；將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設為準清潔作業(yè)區(qū)；將最終冷卻車間、內(nèi)包間車間等設為清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應分隔設置，防止不同物品間的交叉污染。

1、一般要求

根據(jù)加工制作需要，食品處理區(qū)內(nèi)可設置庫房、加工制作（初加工、切配、熱加工、冷卻、包裝等）、清洗消毒、保潔等功能間。按照清潔程度要求，各功能間應劃分成一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。

食品處理區(qū)應根據(jù)食品加工制作流程進行合理布局，避免交叉污染。

排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，并能防止污水逆流。

應根據(jù)食品原料、半成品、成品和包裝材料的性質(zhì)分別設置庫房或在同一庫房內(nèi)設置不同存放區(qū)域。需要冷藏（凍）的食品原料、半成品、成品宜分別設置冷藏（凍）庫。根據(jù)加工制作需要， 宜在相應加工制作間附近設置專用冷藏（凍）庫或設施。

應根據(jù)不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品）分別設置加工制作間，進行初加工和切配。同一類型食品原料的初加工間和切配間可合并設置，按照準清潔操作區(qū)管理，初加工和切配區(qū)域分離。

應設置獨立的清洗消毒（保潔）間，清洗消毒與保潔區(qū)域分離。宜在初加工間、切配間、熱加工間內(nèi)分別設置清洗消毒（保潔）間。

餐用具保潔間應單獨設置在準清潔操作區(qū)。

2、一般操作區(qū)

庫房內(nèi)應設置單獨區(qū)域存放待退貨的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品以及不合格產(chǎn)品， 并有明確標識。

初加工間應設置在食品原料入口處或附近區(qū)域。

根據(jù)加工制作品種，動物性食品初加工間內(nèi)應分別設置畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品的加工區(qū)域。水產(chǎn)原料需要宰殺、刮鱗去皮或去除內(nèi)臟的，應單獨設置水產(chǎn)品初加工間。

3、準清潔操作區(qū)

切配間應按所切配的食品種類等劃分作業(yè)區(qū)、布置操作臺，各工位之間不應互相干擾并有足夠的操作空間。

有熱加工工藝的應設置獨立的熱加工間。根據(jù)加工制作需要，熱加工間、切配間內(nèi)可設置包裝區(qū)。

用于食品清洗、切配、包裝等操作的一體化自動設備應設置在準清潔區(qū)。

4、清潔操作區(qū)

應設置獨立的冷卻間、包裝間，用于熱加工易腐食品、直接入口食品的冷卻、分切、包裝。用封閉式一體化自動設備操作的，可不設置獨立的冷卻間、包裝間。冷卻間、包裝間人員入口處應設立二次更衣室。

5、輔助區(qū)域

更衣室應與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，緊鄰加工場所入口處。宜在不同加工制作區(qū)分別設置更衣室。

衛(wèi)生間出入口不應直對食品處理區(qū)。

根據(jù)檢驗項目建立檢驗室，設置微生物檢驗室的，應與理化檢驗室分開。

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