鹵味牛肉盒式氣調(diào)包裝機(jī)亦稱為氣體置換包裝,上稱為MAP包裝,復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體(2-3種氣體按食品特性配比混合),對包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換,改變盒(袋)內(nèi)食品的外部環(huán)境,達(dá)到抑制細(xì)菌(微生物)的生長繁衍,減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度,從而延長食品的保鮮期或貨架期。
氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳、氮?dú)?、氧氣及少量特種氣體組成,二氧化碳?xì)怏w具有抑制大多數(shù)腐壞細(xì)菌的霉菌生長繁殖的作用,是保護(hù)氣體中的主要抑菌成分,氧氣具有抑制大多數(shù)厭氧腐壞細(xì)菌生長繁殖,保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸,保持鮮度的作用,氮?dú)馐嵌栊詺怏w,與食品不起作用,作為填充氣體,與二氧化碳、氧氣及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體,不同的食品果蔬,保鮮氣體的成分及比例亦不同。
食品果蔬采用復(fù)合氣調(diào)包裝設(shè)備進(jìn)行保鮮包裝,都需要對氣體混合精度誤差及氣體置換率有一個(gè)合理的要求,在發(fā)達(dá)國家*的復(fù)合氣調(diào)保險(xiǎn)包裝設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)中,要求氣體置換率達(dá)98%以上,保鮮氣體混合精度誤差率小于2%,這是因?yàn)樯鲜龆?xiàng)指標(biāo)對食品果蔬的保鮮起著至關(guān)重要的作用。
鹵味牛肉盒式氣調(diào)包裝機(jī)保鮮常見的方法有化學(xué)保鮮、冷凍保鮮、抽真空高溫滅菌保質(zhì)、抽真空充氮保鮮、復(fù)合氣調(diào)保鮮、天然生物保鮮,這六種保鮮(保質(zhì))技術(shù)中,化學(xué)保鮮是利用化學(xué)制劑防腐抑菌,但消費(fèi)者因關(guān)注防腐劑副作用而受到限制,冷凍保鮮的缺憾是食品冷凍后口感口味發(fā)生變化,抽真空高溫滅菌的缺點(diǎn)是對食品的*口味、口感、營養(yǎng)破壞較大,充氮包裝能較好的保持食品的口感、口味及營養(yǎng),但保鮮期相對短,如需延長保鮮期則需包裝后高溫滅菌,口感口味改變較大,復(fù)合氣調(diào)保鮮是在上述傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的全新的保鮮技術(shù),對包裝環(huán)境有一定要求,其特點(diǎn)是無需高溫滅菌,因而復(fù)合氣調(diào)保鮮能確保原有食品的口感、口味及營養(yǎng)成分,真正保證了食品的原汁、原味、原貌。