抗氧化劑
( Antioxidants)是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。 它是一類(lèi)能幫助捕獲并中和自由基,從而祛除自由基對(duì)人體損害的一類(lèi)物質(zhì)。是指能防止或延緩食品氧化,提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑??寡趸瘎┑恼_使用不僅可以延長(zhǎng)食品的貯存期、貨架期,給生產(chǎn)者、消費(fèi)者帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益,而且給消費(fèi)者帶來(lái)更好的食品安全。
抗氧化劑
(1)按來(lái)源可分為人工合成抗氧化劑(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化劑(如茶多酚、植酸等)。
(2)按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼容性三類(lèi)。油溶性抗氧化劑有BHA、BHT等;水溶性抗氧化劑有抗壞血酸、茶多酚等;兼容性抗氧化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。
(3)按照作用方式可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過(guò)氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態(tài)氧淬滅劑等。
常用的有茶多酚(TP)、黃酮類(lèi)、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)等