中國的酒文化源遠(yuǎn)流長，酒精考驗的中國人每年喝掉1000多萬噸白酒，中國人對酒的研究可以說是世界上*的，對于白酒的年份、口感、品質(zhì)的研究達(dá)到如火純青程度，其中主要的一個工序就是白酒的淳化，也叫白酒老化、白酒陳香。

白酒分很多種香型，也分高度、低度、、低檔，但人們對于酒的品質(zhì)有*的見解，比如顏色、掛杯、口味回甘等。今天我要說的是，白酒為什么是甜的，尤其是為什么幾塊錢一斤的散裝酒也能喝出酒的口味回甘。

白酒甜味從何而來

在釀酒發(fā)酵的過程中，微生物會產(chǎn)生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機(jī)質(zhì)。這些成分中，乙醇毫無疑問含量多，其他各種成分加起來也只占2%左右。別小看這2%，目前已經(jīng)鑒定出的香味物質(zhì)超過300種，它們的細(xì)微差異賦予了不同白酒*的香味和口感。

這其中有甜味的物質(zhì)挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇等，這是從理化角度評價白酒的重要指標(biāo)。

加糖不行嗎

釀酒過程中，淀粉先會糖化，類似做醪糟的過程，然后再逐步變成酒。傳統(tǒng)的在缸里釀的黃酒、米酒，里面是可以有糖分的，因此喝起來有甜味很正常。但是白酒屬于蒸餾酒，糖分沒法蒸發(fā)，因此無法給白酒帶來甜味。那能不能加一點點糖呢？其實也不行。

先是因為糖分可能會讓酒產(chǎn)生渾濁、沉淀，影響品質(zhì)。更重要的是因為白酒的檢測指標(biāo)中有“固形物”項目，比如1斤濃香型白酒的固形物不能超過0.25克。如果通過加糖來增加甜味，這個項目妥妥的不合格呀。

為何選擇甜味劑

過去酒企常常用丙三醇（俗稱甘油）和丁二醇增甜，但是前者口味不佳，后者價格較貴，因此廠家將目光投向了物美價廉的甜味劑。

例如阿斯巴甜和安賽蜜，它們比糖甜幾百倍，一斤酒只需要0.015克就能有很好的口感。這也就幾分錢的成本，但口感立刻提升一個檔次，價格也水漲船高。而且甜味劑還能掩蓋發(fā)酵產(chǎn)生的不良?xì)馕?，讓酒的香氣更醇厚。由于用量少，也不會影響固形物檢測。

白酒禁用甜味劑

按照國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，白酒屬于蒸餾酒，是不能用甜味劑的，而且一直如此。但有些企業(yè)為了牟利睜一只眼閉一只眼甚至故意為之，行業(yè)內(nèi)還有人將“白酒糖”當(dāng)做新技術(shù)推廣。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素被媒體曝光，整個行業(yè)開始大力整頓。十多年過去了，雖然主動添加甜味劑的企業(yè)越來越少，但食藥總局的抽檢還是偶有違規(guī)情況，主要是一些小酒廠的產(chǎn)品。

甜味劑不合格的原因

不合格的原因是多樣的，除了故意添加，也有一些是無心之失。

比如有一些小酒企自己不生產(chǎn)原酒或原酒不夠用，就會從外面買食用酒精勾兌，如果這些原料酒精已經(jīng)摻過甜味劑，就容易造成產(chǎn)品不合格。有些酒企雖然自己生產(chǎn)原酒，但需要勾兌香精改善口感，比如陳香劑、除苦劑、糟香劑、窖香劑或復(fù)合調(diào)酒劑等。如果這些香精里摻入了甜味劑，也可能造成不合格。有的企業(yè)除了生產(chǎn)白酒，還生產(chǎn)配制酒。按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配制酒是可以使用甜味劑的，這就可能帶來交叉污染的可能。雖說沒有主觀惡意，但不管怎么說，這都是企業(yè)對自己的原料或設(shè)施把控不嚴(yán)造成的。現(xiàn)代的白酒老化大部分采用機(jī)械催陳，其中應(yīng)用比較成熟的應(yīng)屬微波陳化處理，微波場的作用一是通過高頻電磁場使酒中的性分子和水高頻化，化的同時，一些親合成“團(tuán)"“籠"狀的各種成分被分散，離子分離，重新組合，使獨立的、難溶的分子集團(tuán)有機(jī)融合，相互滲透，加快了醇化過程。二是在酒體中微波轉(zhuǎn)換為熱量，提高了自身溫度，創(chuàng)造出加速醇化的物理環(huán)境。三是微波場在酒體這一豐富的有機(jī)、無機(jī)體系中能引發(fā)、加速許多醇化所需的化學(xué)反應(yīng)。下面分別闡述這三個方面的作用。 
   (1) 水與釀酒的關(guān)系大  例如，選擇水源是制酒的重要條件。然而，還要掌握制酒與水質(zhì)的科學(xué)原理與關(guān)系，才可能生產(chǎn)出好酒來。 
   乙醇與水的分子結(jié)構(gòu)相似，能夠相互溶解，二者的分子性都很強(qiáng)，他們的同會相互排斥，異會相互吸引。按道理，水、醇混合后會結(jié)合得很好，但實際上卻存在不少問題。先，在微觀上水不以自由水分子，而是由3～4個或更多得水分子以氫鍵締合在一起，形成“籠"狀或“團(tuán)"狀，實際上是締合態(tài)水。這種水與乙醇的相對密度比是1：0.7，因此，只用加熱、攪拌工藝，締合水與乙醇回合并非*均勻，締合水與乙醇分子結(jié)合少，即使結(jié)合也欠緊密，這便是剛蒸出或剛勾兌出的新酒出現(xiàn)“淡味"、 “燥味"等品質(zhì)問題的原因之一。水分子與乙醇分子之間也可以形成均勻的復(fù)合體，釀酒的陳化工藝，目的之一就是將水、乙醇分 子形成這樣的復(fù)合體，復(fù)合體以氫鍵締合，因此，將締合水“拆開"成為單分子水，就產(chǎn)生大不一樣的醇化效果。這種單分子水非但與醇?xì)滏I結(jié)合多，而且吸引力大，會出現(xiàn)水、醇混合均勻、結(jié)合緊密的“水醇締合"或“結(jié)合物"。這種混合物與簡單的水、醇互溶有很大的區(qū)別，它可以看作是乙醇的“水化物"或水的“醇化物"，其理化特性、口感與水不相同，與乙醇也有所區(qū)別。 
    這種混合物不僅品質(zhì)好而且更穩(wěn)定，稱為“老酒"。因此，要在釀酒、勾兌酒工藝中生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良而且穩(wěn)定的復(fù)合體(酒)的 方法之一就是要使用分散的“分子水"。多分子締合水內(nèi)部是以氫鍵共價鍵結(jié)合的，主要靠靜電引力作用，其氫鍵的鍵能只有離子鍵的數(shù)十分之一(每摩爾幾個千焦)。通過微波場便可獲得“分子水"，分子水將會與乙醇的呈香、呈味成分“復(fù)合"，產(chǎn)生陳釀的效果，其產(chǎn)品的品質(zhì)將具有不同的特色。同樣，對于勾酒，過去只注重水源、水質(zhì)、很少研究勾酒水的“活性"，水通過微波處理后立即用來兌酒或調(diào)制酒度，產(chǎn)品 將具有一定的特色，其“淡水味"將大大減輕。 
   (2) 白酒醇化應(yīng)有一定的環(huán)境溫度   冬季酒的醇化就比夏季酒慢。微波的電磁場加速了酒分子的相互碰撞，獲得了介質(zhì)化熱。當(dāng)微波能中止后，這種運動還將維持一段時間，加速了醇化過程，如酒以下表的微波加熱工藝處理一次，相當(dāng)于儲酒三個月的效果。 
微波催熟白酒醇化工藝參數(shù) 
酒  體  微波功率/KW     流量/L＊h-1   起始溫度/℃   終溫/℃  
高梁酒    4～4.5        120          25～35        42～53  
薯干酒、玉米酒  4～4.5  100           30～40        45～55  
三曲酒  4               200          25～35        42～50  
用微波處理后的白酒還要在室溫(20～30℃)下自然圓熟半個月以上，才能出廠。 
   (3) 微波能的非熱效應(yīng)在陳釀中起到了常規(guī)物理陳釀所沒有的特殊作用  
 酒體在釀制化學(xué)過程中，都會因化合、分解而出現(xiàn)大量的 "半自由"電子、離子和其它帶電的粒子，這些粒子在微波場的作用下改變了他們的電性、排列組合狀態(tài)及其運動規(guī)律，而且場力所感應(yīng)的離子流會影響酒體中所有成分的電荷分布，從而使其自身的釀造活動受到加速。 
    微波加速酒體醇化的過程中還出現(xiàn)如下一些反應(yīng)過程： 
    醇類 → 醛類(不穩(wěn)定態(tài)) → 酸類 → 酯類 →醇、酯、酸類復(fù)合體 
    具體的有： 
    醛氧化：  例如，2CH3CH2OH →   2CH3CCOOH 
    酯化反應(yīng)：例如，CH3CH2OH ＋ CH3COOH  → CH3COOCH2CH3 
    微波能使酯化過程大大縮短。微波場一方面為這些氧化、酯化反應(yīng)提供必須的能量來源，另一方面高頻電磁場效應(yīng)促進(jìn)了一系列反應(yīng)過程。