細菌相與食品衛(wèi)生的關系

1、細菌相：指存在于某一物質(zhì)中的細菌種類及其相對數(shù)量的構成。
食品中的各種細菌就構成了該食品的細菌相，水中的細菌構成了水的細菌相。細菌相是對細菌的種類面言，在菌相中相對數(shù)量較大的一種或幾種細菌被稱為優(yōu)勢菌。
2、嗜冷菌：這類細菌在接近0℃時生長得比較好，zui適溫度為10℃一20℃，zui高溫度在30℃一35℃。
3、嗜溫菌：這類細菌都能在25℃氣40℃迅速生長，在55℃不生長。
4、嗜熱菌：這類細菌生長范圍為43℃～75℃，zui適為50~C一55~C，在32C以下很難生長。
嗜溫菌和嗜熱菌的一些細菌在生長溫度范圍上有重迭，產(chǎn)生芽胞的細菌尤其如此。
細菌相對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響

1、新鮮畜禽肉的細菌相：
主要是嗜溫菌，包括大腸菌群、腸球菌、金黃色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙門氏菌等。
新鮮肉類的細菌相以嗜溫菌為主，在溫度適宜時，嗜溫菌會大量繁殖造成肉的變質(zhì)，同時發(fā)生臭味；在冷藏條件下，嗜溫菌生長很慢甚至不生長，嗜冷菌開始大量繁殖，逐漸成為優(yōu)勢菌，zui后會導致肉表面形成粘液并產(chǎn)生氣味；在冷凍條件下，所有的細菌都不再生長繁殖，因而可以較長期保存而不變質(zhì)。
2、液體蛋晶的細菌相：
主要是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬等。
3、鮮魚的細菌相
以嗜冷菌為主，有假單胞菌屬、黃色桿菌屬和弧菌屬等。
如在水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，一般認為是外來污染，應對該產(chǎn)品的生產(chǎn)，加工過程進行分析、檢測，從而找到污染源。