中國，可謂是面食的發(fā)源興盛之地。人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過適當?shù)娜嗷臁⑿寻l(fā)，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團，由此經(jīng)過不同的工序制成各式各樣的面制品，其中蕞受歡迎而且食用范圍蕞廣的當屬面條。

　　質(zhì)構(gòu)，是食物本身的性質(zhì)，主要通過力學(xué)或攝食者觸覺、視覺等方法感知的食物的綜合感覺，與食物的組織結(jié)構(gòu)和狀態(tài)有關(guān)。面粉揉制成面團再制成各種面食，這兩次形狀的變化，均呈現(xiàn)了不同質(zhì)構(gòu)特點，綜合影響了終成品的口感與煮制體驗。因此，通過一定的試驗建立起科學(xué)的面團及終成品質(zhì)構(gòu)性能驗證及評價體系，對于終成品的口感、煮制情況，面團的揉制工藝參數(shù)，面粉的選擇乃至源頭農(nóng)作物的選種提供參考數(shù)據(jù)。

　　面團質(zhì)構(gòu)性能檢測方法，目前并無國家標準，而是采用的行業(yè)統(tǒng)一認定的儀器測定法，比如于食品質(zhì)構(gòu)測試的粉質(zhì)儀、拉伸儀、質(zhì)構(gòu)儀等。接下來，筆者將介紹一種新的食品質(zhì)構(gòu)測試方法，即借助小量程的智能電子拉力試驗機進行測試。這種儀器具有壓縮和拉伸兩種運行模式，滿足食品質(zhì)構(gòu)測試的基本測試需要，并能自動計算試驗結(jié)果，全程自動化測試非常方便。除此之外，通過定制夾具，智能電子拉力機還能實現(xiàn)食品包裝材料的拉伸、剝離、撕裂、熱封強度等性能測試，亦能幫助企業(yè)推進包裝改良和質(zhì)量控制工作。下面，將簡單分析面團的質(zhì)構(gòu)特性及影響因素，并以新的測試方法為依據(jù)簡述其質(zhì)構(gòu)特性的測試方法。

一、面團

（一）質(zhì)構(gòu)特性分析

　　在面團的揉制過程中，面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個階段，蕞終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊，表現(xiàn)出拉伸性、粘性和軟硬等一系列質(zhì)構(gòu)特性。

　　面團在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團會部分恢復(fù)原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異較大，這種物理特性稱為面團的拉伸特性，也稱延展特性，是面團形成后的流變學(xué)特性。通常來說，面團的拉伸性能越強，意味著面粉筋力越強。在食品工業(yè)中，不同面食對于面團的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干，則要求低筋面團，便于延壓成型。

　　面團粘性，體現(xiàn)在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團在揉搓或者機器壓制過程中表現(xiàn)的粘手或者粘機器的現(xiàn)象。若面團粘性過度，對于基本實現(xiàn)機械化生產(chǎn)的現(xiàn)代面食加工產(chǎn)業(yè)來說，將會成為一個嚴重的威脅。一方面，過粘的面團將會造成加工設(shè)備的堵塞，中斷生產(chǎn)，高速自動化運轉(zhuǎn)的面食生產(chǎn)線一旦停產(chǎn)，損失巨大。為了緩解這一問題，實際生產(chǎn)中往往采用加入面粉調(diào)和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過粘面團經(jīng)各種烹制方式制成面食后品質(zhì)大打折扣。比如，蒸煮面食會出現(xiàn)不易蒸熟、口感粘牙的現(xiàn)象；面包等烘焙類面食，其發(fā)酵體積和口感也不甚理想。

　　面團硬度，指的是面團抵抗硬物壓入表面的能力。在面制品生產(chǎn)中，不同面食對面團的軟硬要求也有所不同。比如烙餅和面包，需要較軟的面團才能獲得蕞佳的口感，而制作面條和饅頭的面團需要具有一定的硬度，使成品獲得嚼勁和韌性。面團的軟硬程度，是由多種因素綜合作用形成的，比如面粉筋度、和面水含量、水溫等，它將直接關(guān)系到成型工序的操作和面制品的質(zhì)量。因此，面團的硬度也是面粉及面食加工企業(yè)應(yīng)該重視的一項物理指標。

　　以上，面團所呈現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)特點，既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團特性測試，也成為評價面粉品質(zhì)，把握終產(chǎn)品形狀和口感，改良加工工藝的必要手段。

（二）測試方法

1、測試儀器

　　XLW(EC)智能電子拉力試驗機，面團拉伸性能測試定制夾具，面團粘性定制夾具和面團硬度測試定制夾具，濟南蘭光機電技術(shù)有限公司生產(chǎn)。

　　面團拉伸性能測試定制夾具，由試樣制備裝置、面團拉伸固定裝置以及拉面鉤組成；生面團粘性定制夾具，由固定基座、擠壓裝置和直徑25mm的圓柱塑料探頭組成，擠壓裝置分為樣品基座和中心區(qū)域具有細孔的螺紋上蓋；面團硬度測試定制夾具，由試樣制備裝置、具有多支柱狀穿刺針的除氣蓋、擠壓蓋和6mm直徑的柱狀穿刺針組成。

XLW(EC)智能電子拉力試驗機

面團質(zhì)構(gòu)測試定制夾具

2、測試方法

（1）面團拉伸性能測試方法

　　將拉面鉤安裝在XLW(EC)智能電子拉力試驗機上夾具上，啟動儀器將其下降深入于面團拉伸固定裝置頂部由有機玻璃制成的兩片面團固定夾板形成的凹槽中停止。將醒發(fā)的面團放入試樣制備裝置中，壓制成標準規(guī)格的細長面團?？焖偃〕龊蠓旁诿鎴F拉伸固定裝置頂部面團固定夾板中，此時拉面鉤的彎鉤部位位于面團的下方。啟動儀器，設(shè)置夾具運行速度等參數(shù)，上夾具帶動拉面鉤上行，直至拉面鉤彎鉤部位拉斷面團試樣停止。儀器自動記錄面團因受力產(chǎn)生的抗拉力和拉伸變化情況。

　　測試指標包括：

　　拉伸度。即自拉面鉤接觸面團直至斷裂時，面團的延伸長度。這一指標代表了面團的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。一般來說，高筋面粉制得的面團延伸度長于低筋面粉。

　　抗拉力。也稱為拉伸阻力。這一指標代表了面團的韌性(分隔符)情況，進一步反映了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強度和持氣能力。

　　拉伸比。即抗拉強度，是抗拉力和延伸度的比值，是衡量二者之間平衡關(guān)系的重要指標，過大過小都會對終產(chǎn)品造成不利影響。此外，通過觀察面團的抗拉強度隨時間變化的情況，也可以了解面團的耐醒發(fā)度。

（2）面團粘性測試方法

　　將擠壓裝置的上螺紋蓋擰下，將制備的適量面團放入擠壓裝置頂部中心的樣品室中，再將螺紋蓋旋上，直至面團剛剛擠出所有細孔，用刮刀去除擠出的面團。繼續(xù)旋緊上蓋至擠出1mm的面團，反向輕微旋轉(zhuǎn)上蓋以卸除面團壓力。

　　將測試探頭安裝在XLW(EC)智能電子拉力試驗機上夾具上，同時將裝好試樣的擠壓裝置在固定基座上，置于拉力機的測試探頭下方。保持探頭和擠壓裝置中心對準。啟動拉力機，設(shè)置試驗參數(shù)，探頭下行與擠壓裝置的面團接觸后返回。儀器自動出具粘著力數(shù)據(jù)。

　　生面團發(fā)粘，源于多種因素的綜合作用，比如小麥品種的問題、存貯的問題、面團加工工藝問題等。根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果，小麥粉的蛋白質(zhì)含量與面團的粘性存在負相關(guān)關(guān)系，即小麥粉蛋白質(zhì)含量越高，面團粘性越低。小麥在生長過程中，蟲害和霉變也會造成小麥粉面團發(fā)粘，而溫濕度過高的貯藏環(huán)境，會加劇蟲害和霉變的危害，進而間接影響面團的粘性。面團粘性除了與上述面粉自身蛋白含量、組成及其它相關(guān)成分相關(guān)聯(lián)外，還受面團的生產(chǎn)工藝顯著影響，如面團加水量、攪拌方式，攪拌時間等因素，這些可通過改進生產(chǎn)工藝來降低面團粘性。

（3）面團硬度測試方法

　　將面團放入圓柱形的試樣制備裝置中，蓋上除氣蓋，以去除影響測試結(jié)果的氣泡，并將樣品體積蕞小化。

　　取下除氣蓋，面團樣品表面呈現(xiàn)凸凹不平的狀態(tài)。再次蓋上表面光滑的擠壓蓋并下壓，當面團表面恢復(fù)平滑后取出。將盛有處理過面團的試樣制備裝置放在XLW(EC)智能電子拉力試驗機底座上固定。同時，將6mm直徑的柱狀穿刺針安裝在拉力機的上夾頭。啟動機器，測試運行參數(shù)，上夾頭帶動穿刺針勻速下行，刺入面團。儀器中配置的高精度力值傳感器記錄刺入的蕞大力值，即為面團硬度測試結(jié)果。

結(jié)語

　　對于現(xiàn)代面制品企業(yè)而言，采用小量程的智能電子拉力試驗機測試面團的質(zhì)構(gòu)性能，能快速獲取精準的量化數(shù)據(jù)，提升企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)控水平。同時，附加的包裝材料力學(xué)性能測試功能可以用作包裝材料的質(zhì)量檢驗設(shè)備，一機多用，幫助企業(yè)節(jié)省質(zhì)量控制成本。