超高壓食品保持原有食品的風(fēng)味、味道、營養(yǎng)狀況，為人類提供即保持自然風(fēng)味、感官特性又耐儲(chǔ)藏的食品，具有廣泛的應(yīng)用前景。首先，根據(jù)超高壓技術(shù)對(duì)食品的影響，如高壓可以改變脂類的塑性，沸點(diǎn)等，可以生產(chǎn)出不同口感和感官特征的食品，如巧克力、冰淇淋等.利用高壓對(duì)淀粉的作用，可以進(jìn)行大米和豆類食品的軟化加工，為快熟大米和豆類提供了一個(gè)可行的加工手段。另外，用超高壓食品加工技術(shù)生產(chǎn)的保健食品比熱加工處理的保健食品營養(yǎng)成分提高30%，對(duì)于有中國特色的中藥材、綠茶、保健食品以及其他價(jià)值高、對(duì)熱敏感較高的食品，采用高壓處理將會(huì)保留其原有的營養(yǎng)成分，不會(huì)對(duì)其療效和風(fēng)味產(chǎn)生影響。超高壓低溫消毒和滅菌作用，可以延長雞蛋、鮮肉、鮮魚的保存期，不會(huì)有加熱法帶來的變色、變味、以及冷藏冷凍法引起的食物組織細(xì)胞的破壞。利用超高壓解凍技術(shù)可以保持鮮肉的風(fēng)味和重量，降低肉汁液的丟失。根據(jù)高壓冰點(diǎn)下降原理和壓力傳遞可瞬間完成原理,進(jìn)行高壓速凍和不凍冷藏，可以為高水分食品(如水果、蔬菜、豆腐等)的速凍冷藏開創(chuàng)新的途徑。超高壓食品加工技術(shù)為食品的開發(fā)開辟了可行的加工手段，滿足人類對(duì)食品提出的自然、營養(yǎng)、安全、方便的要求。此外，高壓還可應(yīng)用于食品相關(guān)的醫(yī)學(xué)、化學(xué)、物理等基礎(chǔ)學(xué)科的研究。

  1.超高壓殺菌技術(shù)對(duì)食品化學(xué)成分的影響：

  高壓可以破壞鍵能較低的氫鍵等次級(jí)鍵，從而破壞蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。食品中酶的主要組分是蛋白質(zhì),低壓下,酶的活性有所增強(qiáng),當(dāng)壓力大于400MPa時(shí),酶逐漸失活:脂類耐壓能力較低, 100-200MPa時(shí)，基本上變?yōu)楣腆w，解除壓力可恢復(fù)原狀;超高壓可使淀粉變性糊化為不透明粘稠狀物質(zhì)，壓力達(dá)到400-500MPa時(shí)，淀粉分子長鏈被壓斷成為斷鏈淀粉。而壓力對(duì)蔗糖、麥芽糖、葡萄糖以及維生素、色素及風(fēng)味均無影響。

2.超高壓殺菌技術(shù)對(duì)微生物的殺滅效果：

高壓可以致死或抑制微生物的生長。經(jīng)高壓處理后的微生物細(xì)胞核被壓斷裂成為許多小片，和原生質(zhì)一起變成糊狀，使得進(jìn)行生理活動(dòng)所需的蛋白質(zhì)在高壓下變性，并阻斷其代謝途徑，改變遺傳機(jī)制。研究表明,超高壓處理對(duì)微生物的殺滅效果受加壓壓力，食物pH值,溫度的影響。因此高壓處理食品可以在保持食物原風(fēng)味條件下的冷殺菌，延K食物保鮮時(shí)間，防止微生物對(duì)食物的污染。

3.超高壓殺菌技術(shù)對(duì)食物物理特性、色澤的影響：

根據(jù)我們實(shí)驗(yàn)結(jié)果和有關(guān)報(bào)道田,在常溫或低溫下經(jīng)高壓加工的多種食品，如魚類、肉類、水果、果汁以及多種調(diào)味品的提取物，其原有的味道及*的風(fēng)味沒有改變.米、大豆高壓處理后重量稍有增加，大豆變?yōu)辄S色，透明度有所增加,水果蔬菜類重量略有減少,但透明度增加。肉類重量基本保持不變,但顏色減弱，蘿卜和根菜類與腌制處理后基本相似，但甜味變強(qiáng)，酸味變?nèi)酢呙栾@微鏡觀察加壓食品的表面結(jié)構(gòu)，并未發(fā)現(xiàn)細(xì)胞壁的破壞和損傷。因此，食品經(jīng)高壓處理后，基本上保持原有風(fēng)味，特色。