1．原理
蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。
2．試劑
所有度劑均用不含氨的蒸餾水配制。
（1）硫酸銅（CuSO4•5H2O）；
（2）硫酸鉀；
（3）硫酸；
（4）硼酸溶液（20g/L）；
（5）混合指示液：1份（1g/L）甲基紅乙醇溶液與5份1g/L溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。也可用2份（1g/L）甲基紅乙醇溶液與1份1g/L次甲基藍乙醇溶液，臨用時混合。
（6）氫氧化鈉溶液（400g/L）;
(7)標準滴定溶液：硫酸標準溶液[c(1/2H2SO4)=0.0500moL/L]或鹽酸標準溶液[c(HCI)=0.0500moL/L]。
3．儀器
定氮蒸餾裝置如圖所示。
4．操作方法
(1)樣品處理：精密稱取0.02-2.00g固體樣品或2.00-5.00g半固體樣品或吸取10.00-20.00mL液體樣品（約相當于氮30-40mg），移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20mL硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°斜于于小孔的石棉網(wǎng)上，小心加熱，待內(nèi)容物全部碳化，泡沫*停止后，加強火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h。取下放冷，小心加20mL水，放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時做試劑空白試驗。
(2)按圖1-1裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至約三分之二處，加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。
1一電熱套；2一水蒸氣發(fā)生器(1L圓底燒瓶)；3一螺旋夾；4一小玻杯及棒狀玻塞；
5一反應室；6一反應室外層；7～橡皮管及螺旋夾；8一冷凝管：9一蒸餾液接收瓶
(3)向接收瓶內(nèi)加入10mL 20g/L硼酸溶液及混合指示劑1-2滴，并使冷凝管下端插入液面下，吸取10.0mL樣品消化稀釋液，由小漏斗流入反應室，并以10mL水洗滌小燒杯使流入反應室內(nèi)，塞緊小玻杯的棒狀玻塞，將10mL 400g/L氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞，使其緩慢流入反應室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小燒杯中，以防漏氣，夾緊螺旋夾7，開始蒸餾，蒸氣通入反應室，使氨通過冷凝管而入接收瓶內(nèi)，蒸餾5min，移動接收瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min，然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以硫酸或鹽酸標準溶液（0.05moL/L）滴定至灰色或藍紫色為終點。同時準確吸取10mL試劑空白消化液按（3）操作。
5．計算
……………………………（1-1）
式中：X---樣品中蛋白質(zhì)的含量，g/100g(g/100mL);
V1---樣品消耗硫酸或鹽酸標準溶液的體積，mL;
V2---試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準溶液的體積，mL;
c---硫酸或鹽酸標準溶液的濃度，moL/L;
0.014---1.00mL硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000moL/L]或鹽酸[c(HCI)=1.000moL/L]標準溶液中相當?shù)牡馁|(zhì)量，g;
m---樣品的質(zhì)量(或體積)，g或mL;
F---氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。一般食物為6.25；乳制品為6.38；面粉為5.70；玉米、高梁為6.24；花生為5.46；米為5.95；大豆及其制品為5.71；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、蒸麥、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵為5.30。
6．說明
(1) 凱氏定氮法測定氮的含量，依據(jù)蛋白質(zhì)中含氮的多少，換算為蛋白質(zhì)的含量。
(2) 消化過程中，加入硫酸鉀可以提高反應溫度，加入硫酸銅作為催化劑，提高反應速度。
(3) 蒸餾過程中，不能使系統(tǒng)漏氣，放入堿液時，應小心、緩慢。
(4) 食品中含氮量一般為15％-17.6％，根據(jù)不同食品含氮量略有差異，采用不同的換算系數(shù)。以上換算系數(shù)是食品中含氮量為16％的氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。
(5) 食品中還有非蛋白質(zhì)物質(zhì)含氮，故用此法測定蛋白質(zhì)稱為粗蛋白。
(6) 蒸餾時，蒸汽發(fā)生要充足，均勻，加堿要夠量，動作要快，防止氨損失。冷凝管出口應浸入吸收液中，防止氨損失。
(7) 我國規(guī)定含乳飲料中蛋白質(zhì)≥1.0％。
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