干燥原理：
利用較低溫度，在減壓下進行干燥以排除水分，樣品中被減少的量為樣品的水分含量。本法適用于在100℃以上加熱容易變質及含有不易除去結合水的食品。其測定結果比較接近真正水分。
機械結構：
真空干燥器由干燥柜、冷凝器與冷凝液收集器組成的冷凝系統(tǒng)與真空泵三部分組成。將濕物料置淺盤內，放到干燥柜的擱板上，加熱蒸氣由蒸氣人口引入，通人夾層擱板內，冷凝水白干燥箱下部出口流出經冷凝管至冷凝液收集器中；冷凝系統(tǒng)通過管道與閥門與真空泵緊密相連，組成一個完整的密閉系統(tǒng)，使干燥操作連續(xù)進行。
技術優(yōu)勢：
（1）在低溫下進行干燥，如蛋白質、微生物之類，不會發(fā)生變性或失去生物活力；
（2）在超低溫干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行。因此能保持原來的性狀；
（3）在低溫下干燥時，物質中的一些揮發(fā)性成份和受熱變性的營養(yǎng)成分損失很小，適合一些化學制品、藥品和食品的干燥；
（4）在超低溫狀態(tài)下進行干燥，制品的體積、形狀幾乎不變，保持了原來的結構，不會發(fā)生濃縮現象。干燥后的物質疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而*，幾乎立即恢復原來的性狀；
（5）在真空下進行干燥，物料處于高度缺氧狀態(tài)下，容易氧化的物質得到了保護；
（6）干燥能排除95-99%以上的水分，使干燥后產品能在常溫狀態(tài)下長期保存而不變質；
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